1. 커핑(Cupping)이란
좁은 의미로는 산지에 따른 커피의 특성을 판단하는 것에 한정되지만 조금 더 넓게는 생두가 지닌 맛과 향의 특성을 체계적으로 평가하는데 쓰이는 것으로 다른 말로 컵 테스트(Cup Test)라고도 불리며 커피 감별사를 가리켜 커퍼(Cupper)라고 한다. 또 SCAA에서는 커피 테이스팅을 평가하는 과정이라고 정의내리고 있기도 하다
커피의 특성은 생두에서부터 결정되기 때문에 생두의 특성을 정확히 파악하고 있어야 로스팅 했을때 무엇이 잘못되었는지 수정할 수 있으며 더 나아가 결과에 대한 만족도를 높일 수 있다.
한 잔으로 추출된 커피에 대해 색상과 향, 질감 등을 평가하는 커핑은 품질을 평가하는 지극히 주관적인 방법이라 할 수 있다. 그래서 커핑과 커핑 폼이 만들어지게 되는데 세계적으로 가장 보편적으로 쓰이고 있는 것이 SCAA에서 규정한 것이다. 이는 스페셜티 커피가 보편화 되기 시작하면서 좀 더 명확한 기준의 필요성을 느낀 데서 나오게 됐다. SCAA는 현재 커핑을 마쳤을 때 그 점수가 100점 만점에 85점 이상인 커피에만 스페셜리티 커피 란 이름을 붙이고 있다.
2. 커핑하는 방법
커피의 향을 크게 아로마 와 플레이버로 나누며 이중 아로마는 코로 느끼는 향을 말하는데 달콤함, 신선함, 상큼함 등으로 표현할 수 있다. 플레이버는 입에서 느끼는 강한 커피의 느낌, 부드러운 맛, 타닌의 거친 맛 등의 맛으로 표현 할 수 있다. 이러한 아로마와 플레이버를 찾아내는 방법들의 조건은 다음과 같다 .
- 커피의 양 : 8.25g
- 물 온도 : 92~96°C
- 물의 양 : 150mL
- 분쇄입자 : 0.6mm
- 로스팅 단계 : 시티로스팅 단계
순서는 첫번째로 커핑컵에 원두 8.25g을 0.6mm 정도로 분쇄하여 먼저 향을 맡은 다음 물 150mm를 붓는다. 이 때 준비한 잔에 붓는 물의 양이 동일해야 하며, 붓는 시간의 오차는 최대한 줄여야 한다. 두번째 물을 붓고 3분이 지나면 컵의 표면을 커핑 스푼으로 3~4회 저어주면서 커피의 향을 맡는다. 이 때 표면에 떠 있는 가루를 최대한 깨끗히 걷어낸다. 물의 온도가 70°C 이하로 떨어지면 커핑 스푼을 이용하여 6~8cc정도 떠서 혀 전체에 골고루 퍼지게 하여 흡입한다. 3~5초 정도 머금어 맛을 음미한 후 90%는 뱉고 10%를 삼킨다.
3. 대표적인 커핑용어
- Acidity : 강함~산미 산뜻함의 정도
- Aftertaste : 다 마시고 난 후의 감각으로 뒷맛의 향과 맛
- Bouquet : 후각에 의한 종합적인 향
- Cedar : 삼목의 향, 스파이시향의 표현
- Delicate : 미묘하고 섬세한 달콤함 향
- Fragrance : 분쇄한 고체의 향
- Nutty : 견과류를 생각나게 하는 향
- Grassy : 풋내, 오래묵은 생두에서 종종 나는 냄새
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