1. 커피를 추출할때 물의 역할
일반 수돗물과 미네랄 워터로 각각 커피를 추출해 보면 숙련된 커피 테이스터에서 커피 입문자 까지 하나같이 물에 따른 커피의 퀄리티차이를 느끼게 된다. 물은 에스프레소의 90%, 필터커피의 98.5%를 차지하는 커피의 가장 중요한 재료라고 할 수 있다. 커피의 첫 맛을 결정짓는 물의 퀄리티가 좋지 않으면 커피의 맛도 결코 좋을 수 없다. 특히 물의 염소 성분은 커피 맛에 치명적인 영향을 끼친다. 대부분의 경우 브리타와 같이 활성탄을 함유한 정수 필터를 사용해 물에 들어있는 유해물질을 제거 할수 있지만, 그렇다고 커피추출에 완벽한 물이 될 수는 없다. 커피의 추출과정에서 물은 원두에 들어있는 향미를 녹아나오게 하는 용매 역할을 한다. 따라서 경도와 미네랄 함유량 등을 포함한 물의 퀄리티는 커피추출에 큰 역할을 한다.
2. 물의 경도
물의 경도는 물속에 녹아있는 석회질의 양을 측정한 수치로 해당지역의 기반암에 따라 다르다. 물을 가열하면 석회질이 분리되고 시간이 흐르면서 축적되어 하얗게 가라앉는다. 수돗물을 사용하는 지역에 거주하는 사람들은 종종 주전자나 샤워기,세탁기 등에 석회질 찌꺼기가 남아 있는것을 볼 수 있다. 커피 추출시 뜨거운 물과 커피가루가 반응하는 과정에서도 경도는 중요한 역할을 한다. 경도가 높은 물은 원두에 들어있는 용해물질이 녹는 속도를 변화시켜 커피 추출과 관련된 화학반응에 영향을 미친다. 전반적으로 경도가 낮은 물이 좋은데 경도가 중간이상인 물은 커피추출에 부정적인 영향을 주어 커피 맛의 깊이와 단맛이 떨어진다. 또한 에스프레소 머신이나 필터커피 머신처럼 물을 가열하는 방식의 장비를 사용하는 경우에도 경도가 낮은 물이 더 좋다. 금새 석회질 찌꺼기가 쌓여 기계가 오작동을 일으킬 수 있고 커피머신 제조사 측에서 무상보증기간을 인정해 주지 않는 경우도 있기 때문이다.
3. 미네랄 함유량
물은 맛이 좋고 경도가 낮아야 한다는 것을 제외하고 추가적으로 요구되는 조건이 거의 없지만, 굳이 조건을 하나 더 들자면 미네랄 함유량이 낮을수록 더 좋다. 미네랄 워터 제조업체들은 미네랄 함유량을 용기에 표시하도록 되어 있는데 대부분 180°C에서의 총 용존 고용량 또는 건조잔유물 무게로 적혀있다.
4. 커피추출에 최적인 물이 갖추어야 할 요건
물의 색과 향은 무색무취이며 염소의 함량은 리터당 0밀리그램, 180°C에서의 총 용존 고용량 또는 건조잔유물은 리터당 150밀리그램, 칼슘 경도는 리터당 68밀리그램, 알칼리 함량은 리터당 40밀리그램, 산성도는 PH7, 나트륨은 리터당 10밀리그램을 권장한다.
지금까지의 내용이 복잡하게 느껴질 수 있겠지만 요약하면 아래와 같다.
1. 경도가 낮거나 중간 정도인 수돗물이 나오는 지역의 경우 물을 사용하기 전에 필터로 걸러 물 맛을 향상시켜야 한다.
2. 경도가 중간 혹은 높은 정도인 수돗물이 나오는 지역의 경우 커피를 추출할 때 끓인물을 사용하는 것이 가장 현실적인 대안이다.
3. 자사브랜드로 출시되는 마트브랜드의 생수는 대체로 유명 음료업체의 생수보다 미네랄 함유량이 적다. 무조건 생수가 정답인 것은 아니지만 커피의 맛을 최대한 끌어올리기 위해서는 그에 맞는 물을 사용하는 것이 좋다.
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