커피의 카페인을 제거하는 대표적인 방법

1. 용매식 가공법 

용매식 가공법에는 직접적 용매 가공법과 간접적 용매 가공법이 있는데 직접적 용매 가공법은 생두에 증기를 쐬어 흡기공을 열어 용매가 생두에 직접 닿게 하고 더욱 증기를 쐬어 용매와 카페인을 함께 제거한다. 다음으로 간접적 용매 가공법은 뜨거운 물에 먼저 생두를 담가 카페인을 포함한 모든 성분을 제거한 후 생두를 물에서 건져낸다. 그 후 카페인을 끌어 당기는 용매를 사용하여 생두의 성분이 담긴 물에서 카페인만 제거한다. 마지막으로 용매와 결합한 카페인을 걷어내고 카페인과 용매가 제거된 생두의 성분만이 담긴 물을 생두와 다시 합친다

2. 스위스 워터 가공법

물만 사용하는 방식으로 두 단계의 가공과정을 거친다. 우선 생두를 뜨거운 물에 담가 생두로 부터 향미를 내는 요소와 카페인을 모두 분리시켜 놓은 다음 이때 사용한 생두는 버립니다. 카페인은 활성탄 필터를 통해 제거되며 향미를 내는 요소는 물에 남아있게 된다. 카페인이 제거되고 향미만 있는 물에 새로운 생두를 넣으면 향미를 내는 요소는 생두에 원래있던 상태 그대로 남게 되고 이것을 제외한 카페인만이 분리되어 나온다. 향미요소로만 차 있던 물은 이미 함유되어 있는 양 이상으로 향미 요소를 흡수 할 수 없지만, 카페인은 더 녹을 수 있다. 따라서 향미를 내는 요소를 제외한 카페인이 제거된 생두는 다시 말려서 판매되며 남아있는 향미가 담겨있는 물은 활성탄 필터를 통해 카페인을 제거한 뒤 또다른 생두의 카페인을 제거하기 위해 다시 사용한다.

3. CO2 가공법

생두를 고압의 이산화 탄소에 담고 고압의 이산화탄소는 부분적으로는 기체와 액체 상태로 선택적으로 카페인과 혼합하는 성질이 있다. 이산화탄소와 결합한 카페인은 활성탄 필터를 통해 제거 된다.