커피에 들어가는 우유거품 만드는 방법

1. 스팀피쳐

- 스팀피쳐는 우유의 맛에 변화를 주기 않으면서 데워야 하기 때문에 스테인레스  재질이 좋다고 알려져있다. 스테인레스는 깨지거나 변형될 염려가 적어 사용에도 편리하고 청소와 관리 또한 편하다. 따라서 현재 우유거품 및 데우는 용도로는 대부분 스테인레스 제품을 사용하고 있다. 스팀피쳐의 두께는 우유속에 들어있는 유지방 함량에 따라 약간의 차이가 있다. 고지방 우유를 사용하면 좀 더 두꺼운 피쳐를 쓰는 것이 좋다. 고지방 우유는 열을 가할 때 단백질이 더 빠르게 분리되는 현상이 일어난다. 스팀피쳐는 우유가 받을 열을 빼앗는 역할을 한다. 따라서 항상 차가운 상태에서 우유거품을 만들어야 좋은 품질을 얻을 수 있다.

2. 우유거품 만드는 순서  

- 스팀벨브 열기 : 스팀노즐에는 스팀을 사용한 후 남아 있는 스팀이 식으면서 물이 되어 남아 있어 물을 빼주시 않으면 물이 우유에 섞이면서 농도를 흐르게 할 수 있다. 벨브를 열어주는 시간은 1~2초가 적당하며 행주로 스팀노즐을 감싸고 열어 주어야 물이 튀는 것을 방지 할 수 있다. 노즐의 각도는 우유표면과 직각이 되어야 우유에 미치는 힘이 비슷하게 작용하여 맛있는 우유거품을 만들 수 있다. 또한 스팀노즐은 스팀피쳐에 깊이 담그는 것이 좋다. 깊이 담그고 서서히 높이를 조절하면서 공기의 양을 잘 조절한다. 다음으로 스팀벨브를 돌리다 보면 처음에는 힘이 들어가지 않아도 잘 돌아가다가 약간의 힘이 들어가는 부분이 나타나게 되는데 스팀은 이때부터 나오기 시작한다. 시계 반대 방향으로 빠르게 돌려주면 스팀세기의 최대치가 된다. 

- 공기주입 : 노즐을 깊이 담근상태에서 스팀벨브를 연 다음 오른손은 스팀피쳐의 위 부분을 잡아준다. 스팀피쳐를 서서히 아래로 내리면 스팀노즐이 우유 표면으로 드러나고 마찰에 의해 1차 우유거품이 만들어진다. 스팀피쳐를 내릴 때는 한 번에 내리지 말고 서서히 조금씩 내려야한다. 작은 마찰에 의해 미세한 거품이 만들어진다. 우유가 피쳐에 70~80% 정도 찰 때까지 공기를 주입하고 온도는 35°C이하여야 한다. 

- 혼합 : 우유에 만들어진 작은 거품을 고운거품으로 만들어 주면서 온도를 높이는 작업이다. 공기주입을 위해 내렸던 피쳐는 그대로 멈춘 상태에서 혼합한다. 마찰 소리가 들리지 않게 스팀노즐의 팁 부분만 담궈 주고 큰 회전을 통해 전체를 빠르고 고르게 혼합한다. 우유가 80~90%가지 차오르게 되고 온도는 60~70°C가 된다. 

- 노즐 청소하기: 스팀을 하고 난 다음 항상 노즐을 1~2초 열어준 다음 깨끗하게 행주를 이용하여 노즐을 닦아낸다. 노즐 안쪽에 남아있는 우유 찌꺼기를 제거해야 찌꺼기 우유가 굳는 것을 예방 할 수 있다. 

- 거품 다루기 : 우유거품이 만들어지면 스팀피쳐에 담긴 우유거품이 만들어진 거친 거품들을 고운 거품으로 만들어 주어야 양질의 거품이 된다. 테핑(스팀을 하면서 공기주입으로 생성된 큰 거품을 제거하는 방법으로 툭툭치는 동작을 반복하여 기포를 제거하는 방법이다)과 쉐이킹(스팀이 끝난 우유를 스팀피쳐 내에서 원을 그리며 돌려줌으로써 밀도 차에 의해 발생된 층을 방지하는 것으로 우유거품과 우유를 혼합시키는 방법)을 통해 다시 한번 거품을 정리 해준다.

- 커피에 우유를 담기 : 테핑과 쉐이킹을 통하여 고운 우유거품이 완성되면 추출해 놓은 커피에 우유를 담아 낸다. 우유를 커피에 담을 때에 두 잔의 커피에 우유를 담아내기 위해서는 우유거품의 일부분을 다른 깨끗하고 따뜻하게 데워진 스팀피쳐에 옮겨 담는다. 따듯하게 데워진 피쳐에 옯겨 담아야 우유와 거품의 분리를 조금이나마 방지할 수 있다. 차가운 피쳐에 우유를 옮겨 담으면 우유가 굳으면서 거품과 우유가 쉽게 분리 되는 현상을 보이니 주의해야 한다. 

-위생 : 가장 많이 사용하는 스팀행주는 가장 깨끗한 행주를 선택한다. 위생상태 뿐만 아니라 시각적으로 깨끗해야 한다. 사용시 중간중간 흐르는 물에 세척하여야 한다. 커피를 제조하는데 있어서 모든 공정에 위생적으로 되어야하며 특히 스팀벨브를 청소해야 하는 행주는 최고로 깨끗하게 다뤄야 한다. 스팀행주는 스팀막 내 외에는 어떤용도로도 사용하지 말아야 하며 업무 종료 시 소독세제를 이용하여 깨끗한 상태로 만들어야 한다. 특히 세제냄새가 나지 않도록 주의해야 한다. 

스팀피쳐는 1회 사용 후 즉시 세척하여 냉장실에 보관해 두어야 한다. 우유가 남아 있는 상태에서 재사용을 하면 품질 및 맛과 향, 거품이 현저히 떨어진다.