1. 커피를 추출하는 목적
커피가 가지고 있는 가용성 성분을 뽑아내기 위하여 로스팅한 원두를 분쇄하고 뜨거운 물을 주입하여 커피가 가지고 있는 여러 성분들을 녹이고 녹은 성분들은 커피입자 밖으로 흘러 나오게 하는 것이 추출이다. 커피의 추출은 잡미를 포함하지 않는 양질의 유효 성분만을 뽑아내는 것이다. 즉, 커피의 추출은 커피가 가진 향미의 유효성분을 추출하는 것을 목적으로 한다. 뜨거운 물은 커피 향미성분의 약 80% 정도를 추출할 수 있는데 보통 맛있는 성분(신맛, 단맛)은 먼저 추출되고 쓴맛 떫은맛은 물과 오래 접촉하면서 천천히 추출된다. 따라서 커피 추출 시 시간을 꼼꼼히 체크 해야 커피 결과물이 달라진다. 즉 묵직한 맛과 떫은 맛을 최소로 추출하고 싶다면 유일한 방법은 시간을 최대한 단축시키는 방법이다. 그러나 너무 빨리 추출하면 커피성분이 제대로 우러나지 않기 때문에 단조로운 맛으로 커피본연의 맛을 느낄 수 없다. 또한 드리퍼의 종류에 따라 추출시간과 맛이 다르다.
2. 추출과정 및 유의해야 할 사항
커피를 추출할때는 커피가루가 물에 적셔지면서 로스팅으로 발생된 이산화탄소를 방출하고 물을 머금은 커피는 우리가 추출하고자 하는 성분을 내보낼 준비를 하게 된다. 다음 단계로는 물을 부어 농축되어 있는 커피의 성분이 물과 만나 희석되어 추출된다. 커피의 추출원리로는 커피가루에 물을 침투시키고 커피가 물에 융해되고 마지막으로 물과 커피가 분리되는 과정으로 한 잔의 커피가 추출된다. 커피를 추출할 때 고려사항은 원두의 종류, 추출하고자 하는 커피의 양, 원두의 로스팅 정도, 추출시간, 원두의 신선도, 원두의 분쇄 정도, 사용하고자 하는 원두의 양 과 물의 종류 및 온도이다.
3. 추출방법
추출방법으로는 크게 여과법(Filtering)과 침지법(Soaking)으로 나눌 수 있다.
- 여과법(Filtering)은 뜨거운 물을 부어 한 번만 통과 할 수 있도록 투과하여 여과시키는 방법이다.
여과법에는 핸드드립, 융 드립, 드립포트, 더치커피, 에스프레소, 커피 언, 커피 브루워, 커피 메이커 등의 종류가 있다.
- 침지법(Soaking)은 커피가루를 뜨거운 물어 부어 담궈 우려내는 방법으로 추출하는 방법이다. 침지법에는 터키식 추출법, 보일링 쿠쿨법, 퍼컬레이터, 모카포트, 싸이폰, 프렌치 프레스, 담금 머신 등이 있다.
여과법의 대표적인 방법인 핸드드립은 사람의 손으로 드립포트와 드립퍼, 페이퍼 필터,서버 등을 이용하여 여과필터에 분쇄한 원두를 넣고 뜨거운 물을 투과하여 커피액을 추출해 내는 방식으로 커피고유의 향과 맛을 그대로 느낄 수 있다. 핸드드립의 장점은 다양성에 있다. 핸드드립 시 커피를 적시는 방법과 물을 주입하는 다양한 방법이 존재하는 것은 개인이 추구하는 방법과 수단 등 선호도에 따라 달라질 수 있기 때문이다. 분쇄입자는 커피의 분쇄가 얇게 되어야 표면적이 넓어져서 물을 쉽게 흡수하고 물이 분쇄된 가루를 통과하는데 용이하여 커피가 가지고 있는 고유의 성분들이 잘 추출될 수 있다, 굵게 분쇄한 커피의 추출시간은 길게 하여 커피가 가지고 있는 좋은 성분들을 충분히 추출 될 수 있도록 하여야 하며 반대로 곱게 분쇄한 커피의 추출시간은 짧게 하여 커피가 물과의 접촉시간이 길어 쓰고 떫은 맛이 많이 추출되지 않도록 빨리 추출한다. 물의 온도는 낮으면 신맛과 떫은맛이 강하고, 온도가 높으면 쓴맛과 날카로운 맛이 강해진다.
침지법의 대표적인 방법인 프렌치 프레스는 간단하게 추출하는 방법으로 물과 커피의 접촉시간의 조절로 커피의 맛을 조절 할 수 있다. 추출된 커피는 강한 향미와 높은 바디감이 특징이다. 차를 우릴 때, 카푸치노를 만들 때 필요한 우유거품을 낼 때도 사용된다. 프렌치 프레스는 분쇄한 커피를 넣고 뜨거운 물을 붓과 일정한 시간이 경과되면 커피 성분이 녹아져 나오게 되는데 피스톤으로 눌러 추출액만 분리해 내면 된다. 우려내기 방식과 기압추출방식이 혼용된 추출방법으로 더 많은 커피 성분이 남아있어 유럽인들이 선호하는 커피오일 성분이 많아 바디감이 짙은 커피가 된다.
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